Anh Nguyễn Ngọc Huân bên dây chuyền nấu rượu nếp đắng. Ảnh: THÁI CƯỜNG

Rượu nếp đắng

Nếp đắng là loại nếp thơm, dẻo rất ngon mang đặc trưng riêng của huyện Quế Sơn mà chỉ làng Lộc Đại (nay là Lộc Thượng, xã Quế Hiệp) mới có. Trước thực tế cây nếp đắng không còn được người nông dân chọn trồng (vì mỗi năm chỉ làm được 1 vụ, thời gian sinh trưởng lâu…), những năm gần đây, chính quyền xã Quế Hiệp đã có nhiều chủ trương khuyến khích nông dân phục tráng lại giống nếp này để làm sản phẩm OCOP của địa phương. Tuy nhiên, vì chỉ có một sản phẩm thô là nếp hạt, nên đầu ra của nếp đắng còn gặp nhiều khó khăn.

Anh Nguyễn Ngọc Huân cho hay, khi sản xuất ra khối lượng sản phẩm lớn, việc bán nếp hạt sẽ dễ dẫn đến tình trạng được mùa mất giá. Cạnh đó, nhiều thương lái vì lợi nhuận kinh tế, thu mua nếp đắng về trộn với các loại nếp khác, như vậy làm mất giá trị thương hiệu. “Để tránh tình trạng đó, nhóm chúng tôi nghiên cứu đưa ra thị trường rượu nếp đắng để đa dạng sản phẩm từ nếp đắng, giải quyết được một lượng lớn nếp do người dân sản xuất và đưa thương hiệu nếp đắng đi xa hơn” - anh Huân nói.

Theo anh Huân, trước đây rượu nếp đắng được một số hộ gia đình ở làng Lộc Đại làm theo 2 cách truyền thống: rượu nếp đục (lên men sống) và nếp cất (qua chưng cất). Qua nghiên cứu thì rượu nếp đục còn rất nhiều độc tố chưa được xử lý, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nên nhóm anh chọn cách nấu rượu theo phương pháp chưng cất bằng dây chuyền hiện đại.

Tiến đến xây dựng thương hiệu

Tháng 4.2019, nhóm anh Huân đầu tư hơn 150 triệu đồng, xây dựng cơ sở nấu rượu nếp cất với lò nấu bằng điện và toàn bộ hệ thống bán dẫn bằng inox. Quá trình lên men rượu cũng được bảo quản ở trong nhà lạnh để đảm bảo sự ổn định nhiệt độ và vệ sinh an toàn thực phẩm. “Sau khi nếp đắng được nấu thành xôi sẽ được trộn đều với men, tiến hành ủ khô 3 ngày, 3 đêm. Sau đó vô nước để tiếp tục ủ trong 26 ngày rồi đưa qua công đoạn chưng cất cho ra loại rượu nếp đắng thơm, nồng” - anh Huân cho hay.

Khi chưng cất xong, nhóm anh Huân sẽ để rượu bay hơi trong 24 giờ để giải phóng độc tố trong rượu, sau đó tiến hành bảo quản rượu bằng chum, sành trong thời gian 90 ngày; cuối cùng khi quy trình hoàn thành mới đóng chai đưa ra thị trường. Như vậy hương vị thơm, nồng mùi nếp đắng đặc trưng sẽ được giữ lại trong rượu và lượng độc tố cũng sẽ triệt tiêu tối đa.

Rượu nếp đắng được giải phóng tối đa độc tố trước khi đưa ra thị trường. Ảnh: THÁI CƯỜNG

Hiện tại, mỗi ngày cơ sở anh Huân có thể sản xuất ra 95 lít rượu. Tuy giá thành hơn 60 nghìn đồng/lít (cao gấp 3 lần so với rượu gạo), rượu nếp đắng của nhóm anh Huân vẫn được người tiêu dùng và nhiều cơ sở kinh doanh trên địa bàn đánh giá cao bởi ngon và đảm bảo sự an toàn. Anh Huân cho biết: “Thời gian đến, chúng tôi sẽ đưa sản phẩm đi kiểm định chất lượng, tiến đến xây dựng thương hiệu “Rượu nếp đắng Quế Sơn” để đưa sản phẩm ra thị trường. Đồng thời làm việc với các hộ dân để thuê đất và phát triển nguồn nguyên liệu nếp đắng tại xã Quế Phong”.

Ông Lê Công Quân - Phó Chủ tịch Hội Nông dân xã Quế Phong nhận xét: “Chúng tôi đánh giá cao nhóm anh Huân về việc sản xuất rượu từ cây nếp đắng - một đặc sản của quê hương. Việc có thêm rượu nếp đúng tiêu chuẩn sẽ làm phong phú các sản phẩm từ nếp đắng. Hội sẽ tạo điều kiện hỗ trợ anh Huân trong việc đưa rượu nếp đắng thành một sản phẩm OCOP”.