Có dịp tham quan cơ sở chế biến cà phê của ông Nguyễn Xuân Thao, sinh năm 1962 tại bản Hoàng Văn Thụ (xã Hua La, thành phố Sơn La) vào một ngày đầu hạ, tôi dường như bị mê hoặc bởi thứ mùi cà phê ngào ngạt, tỏa ra trong khu nhà xưởng hơn 1.000m2.

Những hạt cà phê đều tăm tắp, căng bóng đang được rang đều trong chiếc máy rang cà phê tự động. Xung quanh xưởng là những bao cà phê nhân được xếp gọn gàng để chuẩn bị xuất đi nước ngoài.

Chiếc máy rang cà phê tại xưởng của ông Thao hoạt động liên tục để đảm bảo số lượng cà phê mật ong cung cấp cho khách.

Pha li cà phê mời khách, ông Thao chia sẻ: “Ở vùng đất Hua La này người dân chủ yếu sống dựa vào cây cà phê và các loại cây ăn quả. Nhà tôi trồng cà phê từ năm 1989, chủ yếu bán quả tươi cho thương lái nhưng đầu ra không ổn định nên thu nhập cũng chẳng được là bao.”

Nhận thấy ở quê mình nguồn nguyên liệu cà phê dồi dào, chất lượng không thua kém gì các vùng khác, người dân hoàn toàn có thế làm giàu từ cây cà phê nếu biết cách sản xuất tốt nên năm 2006, ông Thao quyết định từ bỏ công việc chế tạo máy cơ khí ở Sài Gòn để về Hua La lập nghiệp từ cây cà phê.

Ban đầu, ông Thao cải tạo lại khu vườn cà phê của gia đình, áp dụng các biện pháp chăm bón và thu hái một cách khoa học, đảm bảo an toàn để nâng cao chất lượng của quả. Sau nhiều năm nỗ lực, đến năm 2017, ông Thao thành lập Hợp tác xã (HTX) cà phê Bích Thao gồm 11 thành viên, do ông làm giám đốc.

Ngoài việc phát triển cây cà phê của gia đình, ông Thao còn thường xuyên trao đổi, hướng dẫn cho các hộ dân khác cách trồng, chăm sóc, thu hái cà phê theo quy trình đạt chuẩn.

HTX của ông Thao chuyên về trồng, chế biến, xuất khẩu cà phê và chế tạo máy cơ khí nông nghiệp. Các sản phẩm về cà phê của ông Thao gồm có: Cà phê thóc, cà phê nhân, cà phê phê bột được sản xuất theo quy trình khép kín, từ khâu trồng đến thu hái, chế biến, đóng gói.

Cà phê “mật ong” và những “giọt vàng” quý giá

Là người năng động trong việc cập nhật thông tin, chế biến các sản phẩm mới, học hỏi các mô hình sản xuất cà phê chất lượng cao, ông Thao đã thực sự bị thuyết phục bởi loại cà phê ‘mật ong” mà ông có dịp được tiếp cận trong một lần tham quan cơ sở chế biến cà phê ở tỉnh Lâm Đồng.

“Sở dĩ gọi cà phê “mật ong là bởi cái màu vàng như mật ong của lớp vỏ cà phê thóc sau khi sấy. Đây là loại cà phê có quy trình chế biến nghiêm ngặt, khắt khe và cho chất lượng cao nhất trong các loại cà phê.” ông Thao cho biết.

Hạt cà phê thóc được phơi nắng trong nhà kính có kiểm soát nhiệt độ.

Để có thể chế biến được cà phê “mật ong” đạt chuẩn, ông Thao đã mời các chuyên gia đến từ Đức và Mỹ sang để hướng dẫn, chuyển giao kĩ thuật. Theo đó, phương pháp chế biến này sử dụng những quả cà phê đã chín hẳn để đảm bảo lượng đường trong quả cà phê ở mức cao nhất, sẽ cho cà phê có vị ngọt đậm khi uống.

Sau đó, số quả cà phê này sẽ được rửa sạch và cho vào túi bóng ủ kín khoảng 12 giờ rồi cho vào máy xát vỏ không sử dụng nước. Lúc này quả cà phê vẫn còn giữ lớp nhầy ở vỏ và được đổ vào giàn phơi trong nhà kính để đón nắng tự nhiên, kiểm soát nhiệt độ và đảm bảo vệ sinh.

Công đoạn phơi hạt cà phê thóc mất khoảng 18 ngày. Và để thu được những hạt cà phê có lớp vỏ ngoài vàng nâu như mật thì phải cho số hạt đã phơi khô ấy vào túi bóng, đợi sau 3 tháng.

Chế biến cà phê mật ong đòi hỏi nhiều thời gian, diện tích và nhân công, tuy nhiên đây là phướng pháp chế biến rất thân thiện với môi trường và mang lại lợi nhuận cao.

Ông Thao đưa tay vốc 1 nắm cà phê mật ong rồi nói thêm: “10kg quả tươi cho thu khoảng 2,7kg cà phê thóc. Chính lớp nhầy được giữ lại khi xát vỏ cà phê và quá trình lên men yếu khí đã giúp những hạt cà phê này có màu vàng, vị ngọt hơn loại thông thường. Phương pháp này tuy tốn nhiều thời gian và diện tích phơi nhưng bù lại rất thân thiện với môi trường, bởi vì lượng nước và điện sử dụng trong quá trình xát vỏ và phơi khô chiếm rất ít.”

Những hạt cà phê nhân được chế biến theo phương pháp cà phê mật ong có màu sắc đậm hơn loại hạt được chế biến theo phương pháp thông thường.Hạt cà phê mật ong được chọn lọc ngay từ khâu thu hái nên cho chất lượng đồng đều. 

Cũng theo ông Thao, công sức mà mình bỏ ra khi chế biến cà phê mật ong sẽ được đền bù rất xứng đáng bởi loại cà phê này cho giá bán cao hơn cà phê thông thường. Đồng thời sản phẩm này cũng được rất nhiều khách hàng trong và ngoài nước ưa chuộng bởi vị ngọt hậu, đặc biệt có mùi hương của các loại trái cây.

Trong niên vụ 2018, HTX của ông Thao sản xuất được 18 tấn cà phê mật ong, cho lợi nhuận khoảng 600 triệu đồng. Sản phẩm này chủ yếu cung cấp cho các chuỗi cửa hàng sạch trong nước và xuất khẩu sang các thị trường: Đức, Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc. Theo tính toán, thì cà phê mật ong cho lợi nhuận cao gấp 5 lần so với cà phê được chế biến theo phương pháp thông thường.

Hiện tại, với giá bán lẻ 450.000 đồng/kg cà phê mật ong, 200.000 đồng/kg cà phê thông thường, cà phê Bích Thao đã tạo dựng được chỗ đứng trên thị trường cà phê.

Cũng nhờ chế biến cà phê mật ong, HTX của ông Thao đã giúp bà con trồng cà phê ở Sơn La có được mức thu nhập tốt hơn từ việc bán quả tươi. Mỗi kg quả tươi được ông Thao mua với giá 9.000 đồng. Trong khi giá bán quả thông thường chỉ có 5.000 đồng – 6.000 đồng/kg.

Cà phê mật ong thật sự đã mang về “giọt vàng” cho ông Thao và những người dân trồng cà phê ở Sơn La. Chia sẻ về kế hoạch phát triển năm 2019, ông Thao cho biết sẽ mở rộng thêm nhà kính, chú trọng đầu tư vào chế biến cà phê mật ong. Ông cũng mở rộng thêm nguồn nguyên liệu, để đảm bảo đầu vào ổn định bởi hiện tại lượng đơn đặt hàng từ nước ngoài khá lớn.