Bà Đặng Thì Hà bên bể ướp chượp cá cơm để chuẩn bị lọc nước mắm. Ảnh: QUANG VIỆT

Lo thiếu nguyên liệu

Vất vả với các công đoạn chế biến nước mắm truyền thống nhưng bà Đặng Thị Hà - chủ cơ sở sản xuất nước mắm Bảy Hà ở làng nghề nước mắm Cửa Khe (thôn 6, xã Bình Dương, Thăng Bình) vẫn đon đả mời chào, trò chuyện cùng khách. Gắn bó hơn 30 năm qua với nghề mắm truyền thống, bà Hà có cách giữ cho nước mắm có màu sắc, vị mặn, mùi hương đặc trưng. “Phải tạo dấu ấn riêng chứ không thì nước mắm truyền thống của mình sẽ lẫn lộn với muôn hình vạn trạng nước mắm công nghiệp trên thị trường. Gia đình tôi tồn tại nhờ khách hàng luôn gắn bó, có trước có sau” - bà Hà nói. Cái khó lớn nhất mà bà Hà đang gặp phải là thiếu nguyên liệu cá cơm để chế biến nước mắm truyền thống. “Mọi năm tôi cung cấp ra thị trường khoảng 15 nghìn lít nước mắm/năm nhưng 2 năm qua chỉ mới đáp ứng được 9 nghìn lít nước mắm/năm. Nguyên liệu cá cơm ngày một khan hiếm” - bà Hà nói.

Ông Nguyễn Thanh Vinh - Phó Chủ tịch UBND xã Bình Dương cho biết, trên địa bàn chỉ có 5 phương tiện hành nghề lưới vây cá cơm. Sản lượng cá cơm đánh bắt được không đủ cung cấp cho người làm mắm trên địa bàn. Những hộ làm mắm phải liên hệ với ngư dân các xã Duy Hải, Duy Nghĩa (Duy Xuyên), Cửa Đại (TP.Hội An), Bình Minh, Bình Nam, Bình Hải (Thăng Bình) để đặt mua cá cơm về làm mắm nhưng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu sản xuất. “Ngư trường đánh bắt cá cơm chủ yếu ở khu vực quanh đảo Cù Lao Chàm (xã đảo Tân Hiệp, TP.Hội An) nhưng bị cấm ở nhiều khu vực nên nguồn nguyên liệu này ít ỏi. Có thể, trong thời gian đến, các hộ sản xuất nước mắm phải liên hệ để mua cá cơm ở nhiều nơi khác trong và ngoài tỉnh” - ông Vinh nói.

Ở làng nghề sản xuất nước mắm Tam Thanh (TP.Tam Kỳ), người dân vẫn ngày đêm gắn bó, giữ gìn nghề truyền thống. Tuy nhiên, cái khó lớn nhất của họ cũng là thiếu nguyên liệu cá cơm để ướp chượp chế biến nước mắm. Ông Nguyễn Thanh Bình - Chủ tịch UBND xã Tam Thanh cho biết, sản phẩm nước mắm được người dân chế biến đã đưa vào siêu thị Co.opMart Tam Kỳ bán, được người tiêu dùng đón nhận nhiệt tình là niềm phấn khởi lớn, qua đó, tiếp tục khẳng định uy tín, thương hiệu của làng nghề truyền thống. Để duy trì làng nghề, các hộ sản xuất nước mắm cần liên hệ chặt chẽ với các chủ tàu khai thác cá cơm trong và ngoài tỉnh để mua nguyên liệu, nhất ở các xã Tam Tiến, Tam Hòa (Núi Thành)...

Gắn bó giữ nghề

Nước mắm Ngọc Lan của gia đình bà Trần Thị Ngọc Lan (thôn Thượng Thanh, xã Tam Thanh, TP.Tam Kỳ) đã được bày bán ở siêu thị Co.opMart Tam Kỳ nhiều năm qua. Theo bà Lan, cá cơm sau khi được muối trong vòng 1 năm thì có thể lọc nước mắm thành phẩm để bán ra thị trường. Nghĩ lại quãng thời gian đã qua, bà Lan cho biết, đã từng có ý định đóng cửa nghề sản xuất nước mắm. Khó khăn là thiếu nguyên liệu, khó cạnh tranh với nước mắm công nghiệp, thị trường không ổn định, việc quảng bá thương hiệu, xúc tiến thương mại nhỏ lẻ... Thế rồi, đối diện, dần vượt qua khó khăn, nước mắm Tam Thanh được Cục Sở hữu trí tuệ công nhận thương hiệu và Chi cục Quản lý chất lượng nông - lâm - thủy sản Quảng Nam chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Đến cuối năm 2017, Hợp tác xã Nước mắm Tam Thanh gồm 15 thành viên được thành lập, đồng cam cộng khổ, khẳng định, duy trì thương hiệu nghề mắm đến nay. “Chúng tôi sẽ liên hệ với các chủ tàu đánh bắt cá cơm để chủ động hơn nguồn nguyên liệu chế biến mắm trong thời gian đến. Còn uy tín, chất lượng sản phẩm là chuyện sống còn” - bà Lan nói.

Bà Nguyễn Thị Tám - chủ cơ sở chế biến nước mắm Tám Tươi ở làng nghề chế biến nước mắm Cửa Khe cho biết, nước mắm chỉ gồm 2 thành phần là cá cơm tươi nguyên con và muối đem ướp chượp với nhau, chưng cất rồi rã thành mắm, không có bất kỳ sự can thiệp của các loại gia vị, chất bảo quản nào. Cứ 2kg cá cơm tươi trộn 1kg muối, ủ chượp trong vòng 12 tháng là cho ra 1 lít nước mắm nguyên chất. Hàng năm, cơ sở của bà Tám bán ra hơn 10 nghìn lít nước mắm ở thị trường Quảng Nam và TP.Đà Nẵng với giá bán 50 nghìn đồng/lít. “Cá cơm khan hiếm nên thường có giá cao. Giá thành cao nên mỗi lít mắm người sản xuất lời rất thấp. Nhưng chúng tôi cam tâm tình nguyện giữ nghề, giữ vốn quý của quê hương” - bà Tám nói.

Ông Phan Quang Dũng - Chi cục trưởng Chi cục Quản lý chất lượng nông - lâm - thủy sản cho biết, qua chương trình hợp tác sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nông - lâm - thủy sản an toàn giữa Quảng Nam và TP.Đà Nẵng, chủ những cơ sở sản xuất nước mắm theo chuỗi trên địa bàn tỉnh đã mở rộng thị trường. Nước mắm Cửa Khe đã mở các điểm bán tại siêu thị CopMart Tám Tươi ở địa chỉ 38 Trần Bình Trọng và 60 Trần Quốc Toản với sản lượng tiêu thụ hơn 10 nghìn lít/tháng. “Các hộ dân sản xuất nước mắm Quảng Nam đã được tập huấn về quy trình sản xuất nước mắm sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm ngày càng đạt các yêu cầu khắt khe của thị trường. Chúng tôi ghi nhận các hộ sản xuất nước mắm đã không chạy đua theo số lượng, giá cả mà chú trọng đến chất lượng sản phẩm, bảo vệ người tiêu dùng, góp phần phát triển bền vững cho nghề chế biến nước mắm truyền thống” - ông Dũng nói.

Sản xuất theo chuỗi khép kín truyền thống cộng với hương vị mặn mòi, thơm ngon, tinh khiết, các thương hiệu nước mắm của Quảng Nam đã được người tiêu dùng đón nhận, có mặt ở nhiều siêu thị như Co.opMart Tam Kỳ, Big C Đà Nẵng và nhiều tỉnh, thành trong cả nước như TP.Hồ Chí Minh, TP.Hà Nội, Cần Thơ.