Cốm Tú Lệ là đặc sản của đồng bào dân tộc Thái ở xã Tú Lệ, huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái. Từ lâu cốm Tú Lệ đã được mọi người biết đến như là tinh hoa ẩm thực của miền sơn cước Tây Bắc. Người phụ nữ Thái ở Tú Lệ không chỉ có vẻ đẹp dịu dàng, nhân hậu, thành thạo trong thêu thùa, may vá … mà còn rất khéo léo trong việc tạo nên những món ăn dân dã mà đặc sắc; trong đó cốm nếp Tú Lệ là một nét văn hóa đặc trưng khiến du khách thập phương, một khi đã được thưởng thức hương vị cốm chỉ có thể “say không muốn về”.

Cánh đồng Mường Lò, cánh đồng lớn thứ hai của miền núi Tây Bắc. Mường Lò được thiên nhiên ban tặng, ưu ái tạo nên đặc sản Cốm Tú Lệ dẻo thơm nức lòng thực khách

Trao đổi với chúng tôi, chị Sầm Thị Hân bản Nà Lóng, xã Tú Lệ tâm sự: “Gạo của Tú Lệ là giống gạo nếp Tan, hạt tròn to, trắng trong, khi được đồ thành xôi hay làm thành cốm thì đều có vị thơm dẻo đặc biệt. Để làm được những mẻ cốm ngon thì không phải ai cũng làm được. Nó đòi hỏi người chế biến phải cực kỳ tinh tế và công phu về quy trình chế biến”. 

Những thiếu nữ  dân tộc Thái trắng vừa xinh đep, khéo léo vừa giỏi giang trong nghề làm cốm ở Tú Lệ. 

 Những cô gái Thái phải dậy sớm đi ruộng từ sáng sớm tinh mơ, gặt những bông lúa còn đẫm sương và còn nguyên hương sữa. Bông lúa chỉ tuốt lúa bằng máy chứ không được vò hay đập. Ngay sau đó, loại bỏ rơm và hạt thóc lép, giữ lại những hạt thóc chắc nhất. Cho thóc đã làm sạch đãi qua trong nước rồi cho lên chảo rang.

Cận cảnh giống gạo nếp Tan, to tròn, trắng, trong mang hương vị đặc biệt của núi rừng Tây Bắc

Khi đã chế biến thì phải làm liền các công đoạn, không nên để cốm cách ngày vì như vậy hạt cốm sẽ mất đi vị ngọt ngào, hương thơm mát vốn có. Bếp lò rang cốm phải dùng củi, chảo bằng gang đúc để rang thì hạt cốm mới không bị cháy mà mềm dẻo thơm ngon rất lâu.

Bếp lò rang cốm phải dùng củi, chảo bằng gang đúc để rang thì hạt cốm mới không bị cháy mà mềm dẻo thơm ngon rất lâu.

“Cái quan trọng nhất là kỹ năng rang của người làm cốm, phải điều chỉnh lửa nhỏ vừa, đảo liên tục để nóng đều và căn thời gian để nguội, rồi cho vào cối giã. Để được món cốm ngon thì đòi hỏi người rang phải có quan sát cực kỳ tinh tế. Phải biết cách rang với nhiệt độ hợp lý, rang đến mức độ nào thì cốm sẽ đạt độ ngon”. Chị Lò Thị Xương bản Nà Lóng, xã Tú Lệ chia sẻ.

Tạo thu nhập kép cho bà con

Giã cốm phải tạo ra nhịp giã đều đặn, vừa phải. Một người giã, một người đảo thóc liên tục trong cối.Tùy theo độ non của hạt lúa mà số lần giã cốm sẽ thay đổi, thường thường sẽ khoảng 10 – 12 lần giã sẽ cho ra thành phẩm là những mẻ cốm sạch, thơm ngon nhất.

Thiếu nữ Hoàng Thị Ướng, bảo: “Để tăng thêm màu xanh của cốm và lưu giữ mùi thơm của sữa lúa, khi cốm giã xong phải được gói trong lá dong xanh”.

Trò chuyện với chúng tôi, chị Sầm Thu Hoài phấn khởi: “Mùa cốm ở đây thường bắt đầu từ cuối tháng 7 đến hết tháng 9. Làm cốm cho thu nhập gấp 2, gấp 3 so với bán thóc; gấp hàng chục lần so với ngô. Trung bình mỗi ngày, phụ nữ chúng tôi, mỗi người làm được hơn chục cân cốm. Với giá trung bình 85.000 đồng/cân, mỗi ngày cũng kiếm được gần triệu tiền. Từ làm cốm mà nhiều phụ nữ bản đây đã sắm sửa được tivi, tủ lạnh, xe máy…”.

Những hạt nếp Tan được các cô gái Thái chế biến thành món xôi ngũ sắc, món không thể thiếu trong các dịp lễ, tết

Nhiều người cho rằng, sở sĩ cốm Tú Lệ đặc biệt như vậy là do được thiên nhiên ưu đãi, ban tặng khí hậu mát mẻ quanh năm; đất có nhiều mùn và khoáng chất, lại được “uống” nước suối tinh khiết chảy từ đỉnh đèo Khau Phạ. Nhưng để tạo những hạt cốm thơm ngon hương sữa khiến du khách đến Tú Lệ chỉ muốn “ở rể” thì cần có sự kết tinh, hòa quyện từ những bàn tay khéo léo của những cô gái Thái vào từng hạt cốm. Từ đó tạo nên những mẻ cốm mang hương vị rất riêng, làm say đắm bao thực khách.